Non è raro che incominci sotto la neve e finisca fra gli alberi in fiore. È la Quaresima, spettatrice del passaggio tra l’inverno e la primavera: e se mettiamo insieme le suggestioni che vengono dal cambio di stagione con quelle che derivano dal significato religioso, allora le tradizioni abbondano. Partiamo dal mercoledì delle ceneri, che – per esempio – vedeva le donne del sud impegnate a passare la grattugia sul fuoco, onde distruggere anche i più piccoli frammenti di formaggio, cibo di origine animale, e renderla idonea a grattugiare il pane raffermo, che lo doveva appunto sostituire. Ancora il mercoledì delle ceneri era usanza comune deporre in uno o più piatti coperti di terra alcuni semi che, tenuti al buio e innaffiati con costanza, germinavano velocemente, formando dei minuscoli prati destinati a ornare il «sepolcro» del giovedì santo. Due usanze gentili, che ci trasmettono rispettivamente lo scrupolo per la norma del magro (norma che si andò ampiamente attenuando lungo i secoli) e lo sguardo fisso sul Signore e sul suo disegno di morte e risurrezione.
Più chiassosa la Quaresima nelle piazze, dove ancora oggi è possibile incontrare la Caremma, o la Corajisima, o la Quarantana, o la Vciaza: nomi pittoreschi che indicano un fantoccio raffigurante una vecchia – tratti grotteschi e taglia extralarge – che viene bruciata in pubblico. Oppure, in alternativa, segata in due, con fuoriuscita di dolciumi per la gioia dei bimbi presenti. In questo rito (inevitabilmente chiassoso e sguaiato), che in molti casi si compie a metà Quaresima, il significato pagano di eliminazione del male, e in particolare del maltempo che potrebbe minacciare i raccolti, viene integrato dalla consapevolezza che il tempo dell’austerità ha fatto il suo bravo giro di boa, e che ormai è iniziato il conto alla rovescia verso la Pasqua. Altre volte la vecchia si arricchisce di una componente, diciamo così, liturgica: tra le mani stringe un frutto nel quale sono infilzate sette penne, che verranno via via eliminate con il passare delle settimane di Quaresima. In qualche regione il fantoccio ha sette gambe, che con macabro conteggio verranno tagliate con lo scorrere delle domeniche. Chissà che cosa ne pensa in proposito la sua raffinata cugina germanica, la Corona d’Avvento.
Dalle piazze al desco familiare: e qui le tradizioni non si contano più. La consuetudine – un tempo rigorosissima – di abolire la carne e di dare un’impronta austera al menu ha creato un’infinità di preparazioni che vanno in una duplice direzione: quelle che tendevano ad accentuare il carattere penitenziale della Quaresima, e quelle che cercavano di raggirarlo, creando ricette gourmet con i pochi ingredienti concessi. A capitanare il primo gruppo è l’aringa essiccata (la saracca, tanto per intenderci), che nelle raffigurazioni allegoriche è addirittura uno degli attributi della Quaresima, e che per la verità nelle case dei poveri era presente in tutti i tempi liturgici… Molto più folto il secondo gruppo, che ha finito per annoverare dei piatti squisiti, dai romani maritozzi al lussuoso cappon magro della Liguria, dalla meridionale pasta alle sarde fino alla schiera dei geniali piatti a base di baccalà, vero inno polifonico all’arte nostrana di arrangiarci e di ottenere il meglio da quel che il precetto consente.
E adesso una domanda: che c’è di liturgico ed evangelico nel fantoccio segato in due o nelle ricette a base di baccalà? Qualcosa c’è. C’è una consapevolezza popolare e capillare, sia pur mischiata a folklore e paganesimo (e magari anche a cattivo gusto!), per la quale la Quaresima è percepita come cammino verso la primavera e la Pasqua insieme: dunque, verso il trionfo della vita sulla morte. E c’è il senso della penitenza, che magari viene accolta con qualche mugugno e con la fretta di strappare le sette penne, ma che comunque non viene mai messa in discussione. C’è insomma il senso della dipendenza da un Dio che è creatore, signore e legislatore. Scusate se è poco.